白酒釀造方法概述

　　一、輔料的感官理化指標

　　感官要求：釀酒的輔料，應具有良好的吸水性和骨力，適當的自然顆粒度；不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營養物質及果膠質、多縮戊糖等成份。

　　二、輔料與白酒生產中的產量、質量的關系

　　稻殼：稻殼質地疏松，吸水性強，用量少而使發酵界面增大的特點。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質。使用前必須清蒸20-30分鐘，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產生的有害物質。稻殼是釀制大曲酒的主要輔料，也是麩曲酒的上等輔料，是一種優良的填充劑，生產中用量的多少和質量的優劣，對產品的產量、質量影響很大。一般要求2-4瓣的粗殼，不用細殼。

　　谷糠：谷糠是指小米或黍米的外殼，釀酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均較好，做釀酒生產的輔料比其它輔料用量少，疏松酒醅的性能好，發酵界面大；在小米產區釀制的優質白酒多選用谷糠為輔料。用清蒸的谷糠釀酒，能賦予白酒特有的醇香和糟香。普通麩曲酒用谷糠做輔料，產出的酒較純凈。細谷糠中含有小米的皮較多，脂肪成分高，不適于釀制優質白酒。

　　高粱殼：高粱殼質地疏松，僅次于稻殼，吸水性差，入窖水份不宜過大。高粱殼中的單寧含量較高，會給酒帶來澀味。